芥末如何调制

方法/步骤

1

水调好后放蒸笼

芥末用水调匀放到火炉去烤，盛放到笼屈内稍蒸一下，辣味即可出来。

2

开水搅拌并放凉

芥末在调和时，用滚开水冲入拌匀，加盖，放阴凉处静放几个小时，也可出辣味。

3

二次浇开水静置

芥末用开水冲好，稍凉，上面再浇些开水，以没过芥末为度，放在炉台旁，盖上盖，约6-8个小时，再把浮面的开水倒掉。

4

自行调配

调好的芥末即可食用。如能加点糖、香油等调匀，味道更好。

原料及配方 芥末粉 20kg 增稠剂 300~700g 白醋、白糖 各2kg 水 40~50kg 盐 1~2kg 生产工艺 （1）芥末粉应选择原料新鲜、色泽较深的佳品。

（2）将芥末粗粉用粉碎机粉碎，粒度要求在80目以上，越细越好。

（3）将20kg芥末细粉加40~50kg温水调成糊状，加入1kg白醋调pH值为5~6。

（4）将调好酸的芥末糊放入夹层锅中，盖上盖密封，开启蒸汽，使锅内糊状物升温至80℃左右，在些温度上保温2~3h。

（5）先将增稠剂溶化，配成溶度为4%的胶状液。白糖、食盐用少量水溶化，与已配好的芥末糊混合，再加入增稠剂，搅拌均匀即为芥末酱。

（6）将调制好的芥末酱装入干净的玻璃瓶内，经70~80℃、30℃灭菌消毒，冷却后即为成品。