油过肉丝应先怎么腌制

主料：里脊肉250克左右

辅料：盐、胡椒粉少许，淀粉一勺，料酒适量，泡椒2个，泡姜1个，泡野山椒4个，小米辣2个，二荆条2个，独蒜1个，花椒粒1撮，香葱2根，油适量，白糖、老抽少许

做法步骤

步骤 1

里脊肉（猪、牛肉都可以）洗净切成丝(不要太细），用盐少许、胡椒粉、淀粉、料酒充分抓匀腌制一会儿

步骤 2

泡椒、泡姜、泡野山椒、小米辣、二荆条、蒜粒混合剁碎

步骤 3

香葱切花

步骤 4

热油，转小火，倒入步骤2中所有材料和花椒粒煸香

步骤 5

把腌好的肉丝倒在煸香的调料上，不要铲动，小火慢慢煨制大约4、5分钟，使调料的香味充分浸润到肉丝里

步骤 6

翻炒，加入白糖调味、老抽调色

步骤 7

起锅装盘，撒葱花即可。

第一步：准备一块肉，先将其切成薄片，再改刀切丝，将切好的肉丝放入碗中，加入生抽、料酒、食盐、蚝油、胡椒粉，用手抓揉均匀腌制，再准备2个鸡蛋，将其蛋清分离，将蛋清倒入肉丝当中，用手抓揉均匀，让蛋清均匀的裹住肉丝，这样才能锁住肉丝当中的水分，最后加入适量的淀粉，抓揉上浆，可以适当摔打一下，这样肉丝会更加的劲道。

第二步：起锅烧油，油要适当多一点，热锅冷油，倒入肉丝，要不停的搅拌，将肉丝滑散，一定要将肉丝滑散，不然肉丝全部粘连在一起了，之后在炒的时候，就会影响肉丝的口感，滑散之后控干油分就可以了，接下来就可以继续下一步了。

第1步、剔除肉上的筋膜，将肉切成均匀的丝，放入盆中，打入一个鸡蛋。蛋清最好，家里不是饭店，全蛋亦可。

第2步、放适量盐、胡椒粉、花椒水。

第3步、放适量生抽。老抽亦可，主要看你想把肉丝调成什么颜色。

第4步、再放适量生粉。

第5步、抓拌均匀。

第6步、再放两勺油，冷藏两个小时左右。如果时间紧迫，直接下锅也可以。

第7步、热锅凉油，当油温升至四五成热时，放入肉丝。

第8步、用炒勺将肉丝打散。

第9步、全部变色即可捞出沥干油分。

第10步、成品。口感滑嫩，随意搭配其他菜肴，非常方便。