脆皮肘子老饭骨

香料配方：小茴香30克、香叶30克、桂皮25克、八角25克、罗汉果20克、花椒20克、白蔻20克、砂仁15克。

注：将以上香料用纱布袋装起来，备用。

配料：花雕酒3瓶、白糖1000克、大枣500克、蚝油500克、海鲜酱400克、精盐400克、葱段300克、鸡精200克、姜片150克、味精100克、炒糖色100克、红曲粉20克。

脆皮糊配方：面粉250克、小麦淀粉50克、生粉35克、泡打粉15克、吉士粉15克、色拉油15毫升。

调制方法先把面粉、小麦淀粉、生粉、泡打粉和吉士粉纳盆、加适量的清水搅匀后、调入色拉油再拌匀、放冰箱冷藏静置发酵10分钟便可使用。

蘸酱配方：甜面酱200克、海鲜酱50克、排骨酱20克、叉烧酱20克、芝麻酱10克、白糖15克、水80克。

以上所有调料混合在一起倒入锅中、小火熬制均匀即可。

制作步骤：

一、卤水制作：

锅中加入高汤20斤，放入香料包一个，烧开后，再加入配料：白糖1000克、大枣500克、蚝油500克、海鲜酱400克、精盐400克、葱段300克、鸡精200克、姜片150克、味精100克、炒糖色100克、红曲粉20克。搅拌溶解，烧开10分钟后，关火，备用。

二、肘子预处理：

1、将猪肘，用喷枪烤焦表皮，用刀或者钢丝球挂洗干净，备用。

2、将处理好的肘子，放入锅中预煮30分钟，捞出，备用。

3、锅中加入适量植物油烧至210°时，用笊篱或漏勺拖住肘子炸至表皮成虎皮状时捞出，捞出后放入冷水中浸泡一小时，捞出，备用。

三、卤制：

将卤水烧开，底部放一个篦子，防止糊锅。将预加工处理好的肘子，放入卤水中，始终保持锅中汤面不泛花的小火煨至酥烂，后，轻轻捞出。

四、炸至：

将卤好的肘子，挂上脆皮糊下入油锅内炸制表皮酥脆后捞出，备用。

五、食用：

将炸好的脆皮肘子用刀切开，装盘，用面饼和蘸酱搭配食用。

老饭骨猪肘子

用料

猪前肘

2斤

香料:荜拨/辛夷/香木/白芷/肉蔻/香寇/干辣椒

醋

盐糖

120克/30克

葱姜香菜根

花生油

熏料：大米小枣白糖

步骤 1

猪肘双面各四刀至骨，沸水下锅淋醋，去腥增香更易软烂，血沫明显消退后取出

步骤 2

猪肘略微吸干水分，起锅烧油，煎肘子定型增香，溅油太厉害就盖盖，煎好后取出备用，底油炸葱姜香菜根，老饭骨原话：不炸不香

步骤 3

取锅烧水（高汤更好），下各位香料，下肘子，和炸好的葱姜香菜，锅盖留一缝，同时另一锅炒糖色，然后浇入凉水，倒入锅内，煮一小时，然后把所有盐全倒进去煮沸后关火，盖全盖闷两小时。原话：汤要苦味才正

步骤 4

底稍厚的锅，垫一层锡纸，撒一层大米，一层枣，一层白糖，架上蒸架上面放肘子，盖盖，开大火冒青烟3分钟后逐渐转小火再三分钟，关火后不开盖再闷两分钟，完成