泡菜制作时加入香辛料的作用

减少食盐含量

泡菜最大的弊端在于盐分过多，而盐分多是为了杀菌、防止细菌繁殖。由于各香料的防腐作用突出，高良姜、丁香、八角茴香等提取液已用在低糖苹果脯中。加入香料后糖分减少，同样，盐分也相应减少，藉此，可开发相应的低盐泡菜，以解决泡菜中盐分过高的问题。

降低亚硝酸盐含量

泡菜的另一个问题在于其中的亚硝酸盐对人体的影响，虽然有研究认为泡菜中亚硝酸盐含量会先升后降，但如果能尽量降低其含量，那么食用则更为安全且不受时间的限制。笔者尚未见香料对于亚硝酸盐影响的报道，但从抗氧化剂异VC钠有一定阻止硝酸盐还原成亚硝酸盐的作用来看，该作用来源于Vc的抗氧化性，而姜、大葱、洋葱等调味品都有一定的消除亚硝酸盐的作用，这就提示可利用香料的抗氧化作用。