山椒兔正宗做法

原料：

净兔肉200克，野山椒100克，鸡蛋1个，色拉油1000克（约耗150克），精盐、胡椒粉、味精、白糖、料酒、嫩肉粉、姜颗、蒜颗、葱颗、干细豆粉、水豆粉、鲜汤各适量。

制作：

1、将兔肉切成大小均匀的丁，加入适量精盐、胡椒粉、味精、料酒、嫩肉粉腌渍鸡蛋取蛋清加干细豆粉成蛋清豆粉待用。

2、将锅置火上倒入色拉油烧至四五成油温时，将兔丁码上蛋清豆粉入锅滑散捞起将适量精盐、胡椒粉、味精、白糖、水豆粉、鲜汤对成味汁待用。

3、将锅内留适量的色拉油下姜粒、蒜粒、野山椒、炒香时倒入兔丁同炒，烹入对好的味汁收汁亮油，撒入葱粒起锅装盘即成。

食材：仔兔

调料：菜籽油、猪油、青笋、野山椒、泡椒、泡姜、蒜、姜、大葱、小葱、味极鲜酱油、料酒、盐、白糖、醪糟汁、山椒水、味精、淀粉

制作步骤：

1、首先这道菜需要选用仔兔来做，先把仔兔剁成3厘米左右大的块，然后加重盐和料酒进去抓匀，逼出血水和去腥，5分钟后用水冲洗干净，再用力挤出兔肉中残余的血水，挤出了残余的血水，不仅仅是为了去腥，更重要的是兔肉才能形成负压，重新吸收料汁，腌制入味。很多人腌制上出问题基本上都是这个原因。这里还要补充一句，如果你买到的是新鲜宰杀的兔子，就完全没有必要做这一步，保留鲜味更好。但冷鲜或冷冻的就一定需要。

2、接下来加盐、酱油、料酒、胡椒和几块拍烂的葱姜进去，按压出葱姜汁后反复抓拌，直到兔肉吸收后腌制20分钟，然后捡出葱姜不用。

3、准备一点配菜和料头，配菜的话最好选用清笋，除了配色，口感也比较搭。改刀切成滚刀块。增加山椒味，除了要用到野山椒以外，我们制作的时候还要加山椒水进去。野山椒切小段，泡椒一半都成泡椒茸炒出汤色，一半要切成小段。泡姜切片，再来点小葱花和大蒜就好了。

4、把锅烧热后倒菜籽油，这道菜来点猪油会更香。大火六成油温下入兔肉。制作鲜椒兔或霸王兔，兔肉过油20秒捞出。而烧仔兔需要把兔肉煸干水汽，兔肉有点微黄的时候再捞出控油。

5、接下来锅中油继续加热，先下泡椒茸炒出红亮的汤色，再下入野山椒、泡椒、泡姜和蒜炒出香味来。

6、炒香后下兔肉翻炒，烹入料酒，再来点特别的醪糟汁，增加特有的糟香味后加适量的水开始调味，加点酱油、胡椒和山椒水。

7、把汤汁烧开，烧开后转成中小火烧煮到兔肉快要软烂的时候，下入清笋继续烧煮6分钟左右，然后开盖加味精调味，再开始转大火收一下汁，最后再勾入一点薄芡，关火起锅，撒上小葱花，提味真香。