热卤现捞的优缺点

热卤现捞的优点:

大多数卤菜都是在陈年卤水中加热卤制，深受年轻人喜爱，这样的录制手法可以保证食材新鲜，卤水味道有但不浓烈，味道也刚好恰到好处。

热卤现捞缺点:

卤水卤制时间过长，难免滋生一定的细菌，再加上各种各样食材综合将营养物质全部挥发。不营养健康。

优点一、现卤现捞在市场越来越火，“现卤现捞现卖”“卤味不回锅，不卖隔夜卤味”的特点，食材的新鲜度，光在这一点就比传统卤味要好很多。卤制过程也是全程透明化，顾客看得到卤制全过程，买得更安心，也十分符合消费者对食品安全的需求。

优点二、现卤现捞的卤制方式是传统卤味的改良，没有了传统卤味的繁琐卤制步骤，卤制方式更为简单，不需要炒糖色，更加突出食材的本色，卤制时间短，也无需提前卤制好，全都是现场卤制，省去了很多人力和时间，也适合一个人的小本创业资投项目。

优点三、现卤现捞的种类齐全，传统卤味多为肉类为主，现卤现捞荤素都有，食客选择更有多样性，可以根据自己的喜好来搭配。按斤称重，价格亲民适中，更吸引顾客消费。

优点四、一般来说，卤味凉菜市场都是夏天旺冬天淡，而现卤现捞可以实现冬天卖热卤的模式，一年四季都可以摆摊开店，没有分淡旺季。

缺点一、售卖的全过程都是透明的，顾客全程都能够看见，这时一个美味的配方就很重要了，因为这个过程中不能使用任何添加剂和化学制剂。

缺点二、现卤现捞讲究的是一个销售的场面，想要陈列出琳琅满目的效果，没有很大的出货量是很难做到的，所以，一旦你的生意赶不上的话，从视觉上来看，你的出货量就会受到影响，损耗也会在一定程度上增加。

缺点三、刚出锅的卤菜都是很好看的，但这种刚出锅的卤味，如果不能及时的卖出去，在空气中暴露久了，同样会变黑变干，而且相比于传统的卤味，它的颜色会更深，视觉效果也会更不好。

缺点四、传统的卤菜都是装在陈列柜里面的，能够有效的隔绝灰尘，让你感觉更干净，但是现卤现捞为了追求效果，都是直接摆在铺面上的，这样在食品卫生方面就不容易了，如果操作不当，还会引起顾客的不适。