黄山豆腐乳制作方法

黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖

让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制

【资料一】毛霉的生长

将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿度。

腐乳

腐乳

约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

【资料二】加盐腌制

将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

【资料三】配置卤汤

卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。

黄山豆腐乳制作方法

黄山豆腐乳的制作方法简单，首先做豆腐乳的豆腐要选老豆腐，将豆腐切成小方块，放进蒸笼里，几层，盖好盖子后，放光线暗处，进行发酵，温度比较低的时候大约十几天后，豆腐就变黄，长白毛，流黄汤，这时，说明发酵已成功，也有长出红毛的，如果长出绿毛或黑毛，那说明此块豆腐坏掉，要小心的挑出扔掉。

发酵之后再加入精盐、辣椒粉等材料精心搅拌均匀，放置一段时间，鲜美可口的豆腐乳就制作成功了。

黄山豆腐乳制作方法

豆腐乳是怎样制作的呢

首先，我们要亲自制作豆腐，这豆腐和街上普通的豆腐不一样。它是一种老豆腐。有了老豆腐，切成小小的丁状块，摆在阴凉的地方让其自然发酵，等它长出白色的绒毛，毛越长则越好。

待到毛长到一定程度后，在盆里放上辣椒粉和熟食盐，然后一块一块搅拌均匀，用大碗装好，放阴凉处，大概半个月左右可以吃了。