风干青鱼的制作方法

主料】青鱼1条

【辅料】江米酒100g，黄酒500g，盐130g，白砂糖300g

步骤：

1、将青鱼平放于案板上，用刀从尾部沿脊背至劈开头部，剖成鱼腹相连的两边，再将内脏、腮挖掉，去除牙齿，撕掉腹内黑膜，并清洗干净，注意不要去掉鱼鳞。

3、将4g的盐和硝搅拌均匀，抹至鱼全身，注意脊背骨的地方要抹厚点。

4、用竹签在背部肉厚的地方扎几个孔，塞入盐硝，可预防霉变。

5、准备一个缸，将青鱼放入，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，7天后取出。

6、将青鱼用清水洗净，置于太阳下晒10天左右，挂于阴凉通风处，晾至1月左右。

7、将晾好的青鱼切成小块，装进小瓦坛容器中。（也可以用其他容器，做好使用陶罐的）

8、将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入缸内，将鱼块浸没。

9、准备两片毛竹交叉压住鱼干，再用黏土密封坛口，放至阴凉处糟腌4个月后，即可完成。

小贴士：

1、食用前要用旺火蒸1小时左右之鱼肉呈鲜红色即可。

2、冬季青鱼肉质肥嫩，气候干燥寒冷，适合糟制。

3、糟青鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放于干净罐中，再以粘土密封，留至次年还可再用，其质量、味道将会更好。

要制作风干青鱼，其实方法很简单。

第一个步骤先杀鱼，去除鱼内脏鱼鳞腮板，简单处理，不需要洗净，打上花刀。

第二步，大量葱段，适量盐，少许料酒，姜片十只，香叶数片，腌制封存一星期左右。

第三步，取出，洗净，待水分干净后曝晾于背阳朝风的地方。

第四步，十天左右时间，收进冰箱。食用时，可蒸着吃，可红烧，做法很多。

1、选鱼：将用鱼暂养一天，使鱼足以冷水清洗，排清排泄物和鳃内的细沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相接的两截，弃掉鳃和内脏器官，再用冷水清洗血污，轻轻地脱水水份，把鱼伸开平放进盆中1钟头，控干水份。

2、浸盐：把鱼放进另一盆内，用精盐匀称擦满鱼身（鱼盐占比10∶1.5），随后一层一层的铺平在盆中，最上边撒上一层盖面盐。盐渍16~52小时后，鱼身硬底化就可以装桶。

3、酿造米酒：在鱼身盐渍全过程中，另外酿造米酒。用高品质檽米，按基本方式 酿造

4、腌糟的制取：以糯米糕为关键原材料，糯米饭蒸好、伸开、洒上少量土硝水（或草灰浸取水）、红曲、麻椒、米酒糟、茴香、蒜头、辣椒面面、碎姜、藿香粉、纯粮酒和适当盐（约占总食盐量的1/10），所有拌和混和匀称成腌糟。

5、装桶：将腌糟先铺入腌桶2公分，把盐渍过的生鱼捞出，摊放到桶内糟上，再放腌糟1.5公分于鱼上，那样鱼糟更替铺设，放铺一层时要用力铺平卡紧，直到铺完，桶口空出20公分，再把原渍鱼的食盐水洒上，随后压上销钉片，再压上河卵石块（先压上1/2净重，2天之后所有压上）。

6、最好挂起来风干就可以